Assoluto di Gamberi
Linguine con crudo di Gamberi Rossi agli Agrumi e la loro bisque
Ingredients
- 200 g Linguine fresine, tagliolini
- 6 Gamberi Rossi o viola
- Misto Agrumi arancia, limone e lime
- 1 ciuffo Prezzemolo
Instructions
- Pulite i gamberi rimuovendo le teste e i carapaci; sfilate l'intestino ed ottenete tutta la polpa dei gamberi pulita.
- Utilizzate le teste per fare una bisque a crudo veloce in questo modo: togliete gli occhi e poi con l'aiuto di un mixer ad immersione potente mixate aggiungendo un po di acqua frizzante e dell'olio a filo. Ottenuto un composto omogeneo e spumoso passatelo con un colino.
- Tagliate la polpa dei gamberi a pezzetti non troppo piccoli e versateli in una ciotolina. Aggiungete un pizzico di sale ( meglio se in fiocchi, tipo Maldon), delle scorzette ricavate dagli agrumi ed infine un cucchiaio di olio. Mescolate ed emusilionate delicatamente e poi lasciate a marinare coperto con pellicola.
- Mentre iniziate a lessare le linguine in acqua bollente salata occupatevi dell'olio al prezzemolo. Dopo aver lavato ed asciugato il prezzemolo ponetelo in un contenitore ed aggiungete dell'olio a filo ed iniziate a frullare finchè non otterrete una cremina verde brillante omogenea. Passate con un colino e tenete da parte.
- In una padella fate rosolare uno spicchio di aglio in camicia e poi rimuovetelo; scolate la pasta un paio di minuti prima della cottura direttamente in padella e terminate la cottura aggiungendo un paio di cucchiai di bisque e dell'acqua di cottura.
- Impiattate la pasta ed aggiungete la tartare di gamberi e qualche goccia di olio al prezzemolo; se vi piace sporcate il piatto anche con qualche goccia di bisque.
Notes
Bisque a crudo
Questa variante di bisque è possibile soltanto con dei gamberi rossi (di Mazara) o viola (di Gallipoli) freschi ( no gamberoni o gamberi surgelati). L'attenzione di rimuovere gli occhi è fondamentale per evitare che diventi amara; l'utilizzo è abbastanza soggettivo in quanto la concentrazione di sapore è molto forte e quindi potrebbe non piacere a tutti.
In alternativa ricavate la bisque seguendo il metodo classico ovvero tostando le teste in padella e poi aggiungendo del ghiaccio e frullando tutto alla fine.
Linguine con crudo di Gamberi Rossi agli Agrumi e la loro bisque
