Vialone Nano con Crema di Piselli, Gamberi Rossi crudi e cotti, essenza di Gamberi e Mandorle tostate
Ingredienti per due persone
220 g di Vialone Nano ( o Carnaroli)
10 Gamberi Rossi
200 g di Piselli
1 scalogno
1,5 L di brodo vegetale
25 g di burro
1 Lime
Iniziate dalla pulizia dei gamberi. Rimuovete in maniera accurata le testa, carapace e intestino; ponete i gamberi sgusciati in una ciotola e condite con fiocchi di sale maldon, poco olio evo delicato e qualche zest di lime e lasciate marinare.
Rimuovete gli occhi dalle teste e con l’aiuto di un mixer ad immersione frullate tutto insieme ai carapaci aggiungendo un po’ di olio evo e dell’acqua frizzante; passate tutto con un colino e tenete da parte.
Non essendo stagione ci avvaliamo di piselli in scatola o surgelati.
In scatola : versate direttamente i piselli un contenitore cilindrico, aggiustate di sale e mixate bene con filo di olio; aggiustate di sale, passate con un colino e tenete da parte.
Surgelati: sbollentate i piselli surgelati e raffreddateli in acqua ghiacciata; passateli pochi minuti in padella con un filo di olio e cipolla tritata e poi frullateli; aggiustate di sale e passate con un colino e tenete da parte.
In una casseruola fate imbiondire leggermente lo scalogno tritato e poi versate il riso per tostarlo; trascorsi 2/3 minuti aggiungete un po’ di brodo bollente e iniziare la cottura.
Mentre il riso cuoce tostate le mandorle in una padella antiaderente e tenete da parte.
Continuate l’aggiunta di brodo e a 5 minuti dalla cottura finale aggiungete qualche cucchiaio di crema di piselli è un paio di cucchiai di essenza di Gamberi; non esagerate perché è molto concentrata e potrebbe risultare pesante. Gli ultimi 2 minuti aggiungete parte dei gamberi marinati tagliati a pezzettini e mescolate per farli cuocere delicatamente.
Ultimata la cottura aggiungete il burro freddo e delle zest di lime e mantecate all’onda il vostro risotto.
Fate riposare qualche istante e poi impiattate subito il riso aggiungendo i gamberi crudi, una manciata di mandorle tostate e qualche goccia di crema di piselli.
