PRIMI, RICETTE, Terra

Genovese

Ingredienti per 4/6 persone

2,5 kg di Cipolle 

800 g di Carne di manzo ( Muscolo) 

1 pezzo di lardo ( generoso!)

1 bicchiere di Vino Bianco o Rosso 

400 g di Pasta (La tradizione dice Ziti spezzati ma anche Candele Corte o Rigatoni vanno bene )

Aromi ( alloro, pepe bianco o mix)

1 Carota

1 costa di Sedano ( se preferite)

Olio Evo qb

*Opzionale Fonduta di Pecorino: panna 200ml e Pecorino stravecchio 50gr

Cenno storico

Piatto popolare della tradizione partenopea che non ha origini precise e quindi viene soprattutto tramandato come “Ricetta della nonna”. Tante le teorie sulla scelta delle cipolle e soprattutto della carne, io posso dirvi semplicemente di farla più volte cambiando gli ingredienti così da trovare quella che rispecchia di più i vostri gusti!

Procedimento

Ovviamente si inizia dalle cipolle : una volta lavate e pulite fatele a metà e affettate dello spessore di circa mezzo centimetro; lasciatele in ammollo per almeno una mezz’ora in modo da farle scaricare un po’ e renderle più digeribili.

In una pentola molto capiente da contenere tutte le cipolle e la carne fate riscaldare una dose generosa di Olio Evo e poi aggiungete la carne carne tagliata a pezzettoni, il pezzo di lardo e l’alloro; fate rosolare per bene la carne e poi sfumate con il vino ed una volta evaporato l’alcool aggiungete le cipolle e la carota a dadini e anche il sedano se preferite.

Aggiustate di sale, senza esagerare, un pizzico di pepe e fate cuocere a fuoco moderato finché non raggiungerà quasi il bollore.

Dopodiché mettete la fiamma al minimo sul fornello più piccolo che avete e fate cuocere con il coperchio per almeno tre o quattro  avendo cura di controllare specialmente il fondo per non farlo attaccare.

Poi togliete il coperchio lasciandolo socchiuso e fate andare per almeno un’altro paio d’ore per farla asciugare.

Durante le fasi finali cercate di sfaldare la carne con una cucchiaio di legno, altrimenti se avete optato per il pezzo intero rimuovetelo e sminuzzatelo su un tagliere e poi rimettetelo dentro.

Quando la cottura sarà ultimata procedete con lessare la pasta. Una volta al dente scolatela e versate un po’ del condimento nella pentola e riversate la pasta dentro per farla insaporire.

Mantecate velocemente aggiungendo una manciata di pecorino grattugiato e poi impiattate.

Se vi piace l’idea potreste grattugiare della scorza di limone al momento per dare un po di freschezza al piatto.

Per la carne io consiglio il muscolo , quelle elencate le ho provate tutte ma la giusta quantità di grasso e morbidezza rende il muscolo la prima scelta.

*Fonduta di Pecorino

In un pentolino portate quasi a bollore la panna; poi spegnete il fuoco e fate raffreddare un po’ dopodiché versate il pecorino grattugiato e mescolate delicatamente fino a fusione.

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